Blatte e roditori in cucina professionale: il requisito sanitario
Non appena una struttura serve alimenti, la lotta agli infestanti smette di essere buona prassi e diventa un obbligo documentato.
Non appena una struttura serve alimenti, la lotta agli infestanti smette di essere buona prassi e diventa un obbligo documentato.
Una struttura che manipola alimenti — anche solo per la colazione — deve disporre di procedure documentate di lotta agli infestanti nel proprio piano di autocontrollo, in applicazione della normativa europea sull'igiene. In concreto: un piano di monitoraggio numerato, visite tracciate, prodotti conformi applicati da un operatore qualificato e un registro aggiornato. L'assenza di questo dispositivo è uno dei motivi più frequenti di diffida durante un controllo.
Il pacchetto igiene impone agli operatori del settore alimentare di adottare procedure basate sui principi HACCP e di disporre di dispositivi adeguati di lotta agli infestanti. Non prescrive un metodo unico: esige un'analisi dei rischi propria del vostro sito, misure adeguate e la prova che tali misure siano applicate.
In pratica, un controllo verifica quattro elementi: il piano di monitoraggio e la sua materializzazione in loco, i rapporti di visita datati, le schede di sicurezza dei prodotti impiegati e la qualifica dell'operatore. Sono i quattro elementi che costituiamo e teniamo aggiornati.
Un punto spesso trascurato: il piano deve essere vivo. Un raccoglitore compilato tre anni fa e mai più riaperto vale, agli occhi di un ispettore, all'incirca quanto nessun piano.
La sala colazione e il suo office concentrano i rischi: briciole, dispenser di cereali, macchine da caffè, cestini aperti e stoccaggio a terra. Le blatte germaniche vi trovano calore, acqua e cibo, e si rifugiano nei motori degli apparecchi, nelle giunzioni dei piani di lavoro e nei controsoffitti.
Il locale rifiuti e l'area di carico sono le porte d'ingresso dei roditori. Un locale mal chiuso, contenitori scoperti o un sottoporta consumato bastano a insediare una popolazione che risalirà poi lungo i cavedi verso i piani.
Infine le riserve alimentari: lo stoccaggio a terra, contro i muri e senza rotazione impedisce qualsiasi ispezione seria. Una riserva organizzata con scaffalature staccate dal muro è già di per sé una misura di lotta agli infestanti.
Contro le blatte privilegiamo i gel esca applicati in punti discreti, fuori dalle superfici a contatto con gli alimenti. Agiscono a catena all'interno della popolazione e non richiedono né chiusura né evacuazione del servizio, a differenza delle nebulizzazioni generalizzate.
Contro i roditori, gli erogatori di esca sono in sicurezza, numerati e riportati sulla piantina, con un rilievo di consumo a ogni visita: quel rilievo è insieme uno strumento di monitoraggio della popolazione e un documento del registro. La componente più redditizia resta comunque l'esclusione — chiusura di passaggi, sottoporta, griglie — perché agisce sulla causa.
Sì. Dal momento in cui alimenti vengono preparati, conservati o serviti, la struttura rientra nella normativa di igiene alimentare e deve disporre delle relative procedure, lotta agli infestanti compresa.
A seconda della gravità riscontrata: un richiamo alla normativa, una diffida con termine di esecuzione e, nelle situazioni più serie, una chiusura amministrativa fino al ripristino della conformità. La presenza di un piano applicato e tracciato è esattamente ciò che fa la differenza tra questi esiti.
Nella grande maggioranza dei casi sì. I gel esca e gli erogatori in sicurezza sono concepiti per l'uso in esercizio. Solo situazioni estreme, o alcuni trattamenti per nebulizzazione, impongono un'interruzione temporanea del servizio.
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