Schaben und Nagetiere in der Profiküche: die Hygieneanforderung

Was das Regelwerk tatsächlich erwartet

Das Hygienepaket verpflichtet Lebensmittelunternehmer, Verfahren nach HACCP-Grundsätzen einzurichten und über angemessene Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung zu verfügen. Es schreibt keine einzelne Methode vor: Es verlangt eine standortbezogene Gefahrenanalyse, geeignete Maßnahmen und den Nachweis, dass diese umgesetzt werden.

In der Praxis interessieren eine Kontrolle vier Punkte: der Köderplan und seine Umsetzung vor Ort, datierte Besuchsberichte, die Sicherheitsdatenblätter der eingesetzten Produkte und die Qualifikation des Ausführenden. Genau diese vier Punkte erstellen und pflegen wir.

Ein oft übersehener Aspekt: Der Plan muss leben. Ein vor drei Jahren angelegter und nie wieder geöffneter Ordner ist aus Sicht eines Kontrolleurs ungefähr so viel wert wie gar kein Plan.

Die Problemzonen in einem Beherbergungsbetrieb

Frühstücksraum und Office bündeln die Risiken: Krümel, Müslispender, Kaffeemaschinen, offene Abfallbehälter und Bodenlagerung. Deutsche Schaben finden dort Wärme, Wasser und Nahrung und verstecken sich in Gerätemotoren, Arbeitsplattenfugen und abgehängten Decken.

Müllraum und Anlieferung sind die Eintrittspforten der Nagetiere. Ein schlecht schließender Raum, offene Container oder ein abgenutzter Türspalt genügen, um eine Population anzusiedeln, die dann über die Schächte in die Etagen aufsteigt.

Schließlich die Lebensmittellager: Lagerung direkt auf dem Boden, an der Wand und ohne Rotation macht jede ernsthafte Inspektion unmöglich. Ein Lager mit wandabgerückten Regalen ist für sich genommen bereits eine Bekämpfungsmaßnahme.

Eine Behandlung, die den laufenden Betrieb zulässt

Gegen Schaben setzen wir auf Ködergele, punktuell und abseits lebensmittelberührender Flächen ausgebracht. Sie wirken innerhalb der Population weiter und erfordern weder Schließung noch Räumung des Betriebs – anders als flächige Sprühbehandlungen.

Gegen Nagetiere sind die Köderstationen gesichert, nummeriert und im Plan verzeichnet, mit Verbrauchsprotokoll bei jedem Besuch: Dieses Protokoll ist zugleich Überwachungsinstrument und Registerbestandteil. Der wirtschaftlichste Hebel bleibt jedoch die Exklusion – Verschluss von Durchlässen, Türspalten und Gittern –, weil sie die Ursache angeht.