Cucarachas y roedores en cocina profesional: la exigencia sanitaria
Desde que un establecimiento sirve alimentos, la lucha contra las plagas deja de ser una buena práctica para convertirse en una obligación documentada.
Desde que un establecimiento sirve alimentos, la lucha contra las plagas deja de ser una buena práctica para convertirse en una obligación documentada.
Un establecimiento que manipula alimentos —aunque sea un simple desayuno— debe disponer de procedimientos documentados de lucha contra las plagas dentro de su plan de control sanitario, en aplicación de la normativa europea de higiene. En concreto: un plan de cebado numerado, visitas trazadas, productos conformes aplicados por un profesional cualificado y un registro al día. La ausencia de ese dispositivo es uno de los motivos más frecuentes de requerimiento en una inspección.
El paquete de higiene obliga a los operadores del sector alimentario a implantar procedimientos basados en los principios APPCC y a disponer de dispositivos adecuados de lucha contra las plagas. No prescribe un método único: exige un análisis de riesgos propio de su emplazamiento, medidas adaptadas y la prueba de que esas medidas se aplican.
En la práctica, una inspección se fija en cuatro elementos: el plan de cebado y su materialización en el sitio, los informes de visita fechados, las fichas de datos de seguridad de los productos utilizados y la cualificación del profesional. Son los cuatro elementos que constituimos y mantenemos al día.
Un punto que suele descuidarse: el plan debe estar vivo. Una carpeta elaborada hace tres años y nunca reabierta vale, a ojos de un inspector, más o menos lo mismo que no tener plan.
La sala de desayunos y su office concentran los riesgos: migas, dispensadores de cereales, cafeteras, cubos abiertos y almacenamiento en el suelo. Las cucarachas alemanas encuentran allí calor, agua y comida, y se refugian en los motores de los aparatos, las juntas de encimera y los falsos techos.
El cuarto de residuos y el muelle de carga son las puertas de entrada de los roedores. Un local mal cerrado, contenedores sin tapa o un bajo de puerta desgastado bastan para instalar una población que después subirá por los patinillos hacia las plantas.
Y los almacenes de alimentos: el almacenamiento a ras de suelo, pegado a las paredes y sin rotación impide cualquier inspección seria. Un almacén organizado con estanterías separadas de la pared es ya, en sí mismo, una medida de lucha antiplagas.
Contra las cucarachas preferimos los geles cebo aplicados en puntos discretos, fuera de las superficies en contacto con alimentos. Actúan en cadena dentro de la población y no requieren cierre ni evacuación del servicio, a diferencia de las pulverizaciones generalizadas.
Contra los roedores, los portacebos son seguros, numerados y reflejados en el plano, con un registro de consumo en cada visita: ese registro es a la vez una herramienta de seguimiento de la población y un documento del registro sanitario. Con todo, lo más rentable sigue siendo la exclusión —sellar pasos, bajos de puerta, rejillas— porque ataca la causa.
Sí. Desde el momento en que se preparan, almacenan o sirven alimentos, el establecimiento queda sujeto a la normativa de higiene alimentaria y debe disponer de los procedimientos correspondientes, incluida la lucha contra las plagas.
Según la gravedad constatada: un recordatorio de la normativa, un requerimiento con plazo de ejecución y, en las situaciones más serias, un cierre administrativo hasta la puesta en conformidad. La existencia de un plan aplicado y trazado es precisamente lo que marca la diferencia entre estos desenlaces.
En la gran mayoría de los casos, sí. Los geles cebo y los portacebos seguros están diseñados para usarse en explotación. Solo situaciones extremas, o determinados tratamientos por pulverización, imponen una interrupción temporal del servicio.
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