Baratas e roedores em cozinha profissional: a exigência sanitária

O que a regulamentação espera realmente

O pacote higiene impõe aos operadores do setor alimentar a implementação de procedimentos baseados nos princípios HACCP e a existência de dispositivos adequados de combate às pragas. Não prescreve um método único: exige uma análise de riscos própria do seu local, medidas adaptadas e a prova de que essas medidas são aplicadas.

Na prática, uma fiscalização interessa-se por quatro elementos: o plano de iscagem e a sua materialização no local, os relatórios de visita datados, as fichas de dados de segurança dos produtos utilizados e a qualificação do interveniente. São esses quatro elementos que constituímos e mantemos atualizados.

Um ponto muitas vezes negligenciado: o plano tem de estar vivo. Um dossiê constituído há três anos e nunca reaberto vale, aos olhos de um fiscal, mais ou menos tanto como não haver plano nenhum.

As zonas problemáticas num alojamento

A sala de pequenos-almoços e a sua copa concentram os riscos: migalhas, dispensadores de cereais, máquinas de café, caixotes abertos e armazenamento no chão. As baratas-alemãs encontram aí calor, água e alimento, e refugiam-se nos motores dos aparelhos, nas juntas de bancada e nos tetos falsos.

O local de resíduos e o cais de descarga são as portas de entrada dos roedores. Um local mal fechado, contentores sem tampa ou uma soleira gasta bastam para instalar uma população que subirá depois pelas condutas até aos pisos.

E ainda as despensas: o armazenamento diretamente no chão, encostado às paredes e sem rotação impede qualquer inspeção séria. Uma despensa organizada com prateleiras afastadas da parede é já, em si, uma medida de combate às pragas.

Um tratamento compatível com serviço contínuo

Contra as baratas privilegiamos os géis isco aplicados em pontos discretos, fora das superfícies em contacto com alimentos. Atuam em cadeia dentro da população e não exigem encerramento nem evacuação do serviço, ao contrário das pulverizações generalizadas.

Contra os roedores, as estações de isco são seguras, numeradas e assinaladas na planta, com um registo de consumo em cada visita: esse registo é ao mesmo tempo uma ferramenta de acompanhamento da população e uma peça do registo sanitário. A componente mais rentável continua, porém, a ser a exclusão — vedação de passagens, soleiras, grelhas — porque ataca a causa.